Plat d'automne... Carbonade à la flamande (ou ragoût de boeuf à la bière)

Voici les temps frisquets qui prennent leurs aises... Il semble s'installer pour de bon, enfin pour 5 à 6 mois. Ça change la cuisine tout ça. Voici un petit ragoût qui vient comme un baume après une froide journée....

Carbonade à la flamande
(Joanne GLYNN. Recettes mijotées. Paris, Éditions du Marabout, 2003. p.90.)

10 g de beurre
150 g de lard ou de bacon, coupé en cubes
1 kg d'oignons, finement émincés
1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
60 g de farine
2 kg de boeuf (paleron), détaillé en cubes
5 c. à soupe (75 ml) de vinaigre de vin rouge
1 litre de bière flamande ou d'une autre bière brune - on a utilisé de la Trois-Pistoles, une bière québécoise
2 c. à café (10 ml) de thym
2 feuilles de laurier
2 tranches de pain frais, épaisses, sans la croûte
3 c. à soupe (45 ml) de moutarde forte
4 c. à soupe (60 ml) de persil haché

• Une fois le beurre fondu dans une grande poêle, faites revenir le lard à feu moyen. Lorsqu'il est doré et qu'il a rendu sa graisse, ôtez-le avec une écumoire et réservez.
  
• Mettez les oignons dans la graisse et laissez cuire lentement à couvert pendant 20 minutes. Découvrez, montez la flamme et incorporez la cassonade. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que la mixture d'oignons soit caramélisée. Transférez dans une passoire au-dessus d'un bol et pressez avec le dos d'une cuillère pour extraire l'excès de graisse. Placez les oignons dans une cocotte et réservez la graisse.
• Préchauffez le four à 300 F (160 C, thermostat 3-4).
• Assaisonnez la farine avec du sel et du poivre et trempez les morceaux de boeuf. Rôtissez le boeuf à feu vif en ajoutant dans la poêle un peu de graisse réservé, si nécessaire. Transférez la viande dans la cocotte.
• Déglacez la poêle avec le vinaigre de vin rouge. Mouillez avec 250 ml de bière et portez à ébullition. Versez le tout dans la cocotte et ajoutez le lard réservé, puis le thym et le laurier, et mélangez avec soin. Mouillez à hauteur avec le reste de la bière.
• Étendez une couche épaisse de moutarde sur les 2 tranches de pain et placez-les sur la viande, côté moutarde vers le bas. Couvrez et laissez mijoter 2 heures au four.
• Ôtez les tranches de pain et vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez les 3/4 du persil haché et mélangez délicatement. Au moment de servir, saupoudrez avec le reste du persil.